PDA

Просмотр полной версии : Папоротник


кубышка
31.08.2011, 00:55
Орляк и страусник – лишь эти два съедобны из сотни произрастающих в России папоротников (а всего в мире видовое разнообразие этих растений составляет порядка 10 тысяч). Корейцы и японцы находят, что съедобных видов папоротника больше двух, но быть может, они не растут в России.

Чем же так хорош папоротник помимо вкусовых качеств? Те же японцы весьма ценят его за омолаживающий эффект, за то, что он повышает иммунитет. Они называют папоротник эликсиром долголетия.
А у нас в стране обращают внимание на то, что орляк стимулирует обмен веществ, помогает снимать стрессы. Отвары из него обладают болеутоляющим и жаропонижающим свойствами, они используются при лечении ревматизма, радикулита, язв, судорог, ран и нарывов, диатеза и экземы, геморроя и даже белокровия и лучевой болезни.

Что же касается кулинарных достоинств папоротника, то они тоже весьма высоки. Из него можно приготовить суп, гарнир, салат. Но для этого орляк нужно иметь и, если соберетесь на заготовки сами, то учтите несколько правил:

во-первых, папоротник нужен ранний; ростки, которые называют рахисами, не должны иметь развернутых листьев. Сама я никогда не собирала, но знатоки в Сибири говорили, что отправляются за ним в мае, пока рахисы вытягиваются не более 20 – 30 сантиметров в высоту, набирают пучок, что помещается в ладони, и сразу перевязывают ниткой или резинкой.

Во-вторых, только что собранный орляк надо побыстрее пускать на заготовки впрок, а если хочется употребить без предварительного соления или сушения, то сначала выдержать 3 дня в холодильнике во избежание отравления.

Соленый папоротник (а он, поверьте, очень соленый) надо хорошенько вымочить. По некоторым рекомендациям, для этого требуются сутки с неоднократной сменой воды. Часов в семь вечера заливаю пучок холодной водой, не развязывая ниток, и до того, как отправлюсь спать, пару раз меняю заливку, на ночь ставлю в холодильник, и наутро уже можно готовить.

Для обжаривания нужно развязать пучок (обычно в нем 300 – 400 г веса) и порезать на трехсантиметровые столбики.

Лук тоже надо порезать (1 – 2 головки четверть-кольцами). Можно жарить поврозь, можно вместе, но тогда сначала кладем на сковородку с растительным маслом лук, а через несколько минут – папоротник (который «возьмет» масла достаточно много). Ему потребуется для готовности 10 – 15 минут, за которые объем уменьшится вдвое. Специи и чеснок – по вкусу. Если предполагается гарнир, так он уже и готов, разве что соевым соусом сдобрить

Если речь идет о супчике, то параллельно либо отваривается порезанная кубиками картошка с полукружиями морковки (ничто не мешает заменить картошку вермишелью, тогда еще быстрее варево будет готово) , и туда засыпается папоротниковая обжарка, а при подаче добавляется вареное яйцо (половинки или кружочки непосредственно в порционных тарелках) и сметана, либо проделывается все то же самое, но на мясном бульоне, но можно обойтись без яйца.

Если готовим салат (со стола сметается моментально), то к зажарке добавляем кубики из пары картофелин, чеснок, порезанный сырой лук, политый уксусом и, если хочется – любое мясо (при гостевом столе использую запеченную предварительно куриную грудку), чеснок, сметану или майонез и обязательно – соевый соус, если он еще не положен в готовый папоротник.

Любое блюдо из папоротника по вкусу будет напоминать о грибах. И мне пока что не встретился ни один человек, которому бы не понравилось.







На дальнем востоке папоротник собирают и заготавливают в мае. В это время, он годен для употребления в пищу. Стебельки, называемые рахисами, нежные, около двадцати сантиметров высотой. Листочки еще находятся в зачаточном состоянии и в пищу не употребляются.

Папоротник можно готовить свежий, а можно засолить, потом вымочить, что бы вышла лишняя соль, отварить, а затем, жарить, тушить, мариновать. Солят его в бочках, выстланных полиэтиленовыми мешками или банках. На дно бочки насыпают слой соли, затем слой папоротника, далее - опять соль и так далее. Верхний - слой соли, Придавливают каким-либо грузом. На 10 кг рахиса идет 4 кг соли. Выдерживают все это в течение трех недель, сливают образовавшийся рассол и снова пересыпают солью, на 10 кг папоротника - 1 кг соли. Снова выдерживают 3 недели, сливают рассол и готовят новый - на 10 литров воды - 1 кг соли. Заливают им папоротник и хранят его до нового урожая.




Многие не знают как приготовить папоротник, поэтому если вы знаете как он правильно готовится прошу писать в эту тему. Не забывайте про рецепты.
Блюда из соленого и свежего папоротника отличаются по вкусу. Соленый перед употреблением следует промыть несколько раз в холодной воде, залить водой, довести до кипения, слить, промыть, опять залить водой, и так 5-6 раз. Можно вымочить папоротник в течение суток, меняя воду, и отваривать 5-1 О минут.
Все блюда из папоротника лучше есть охлажденными. На второй день они еще вкуснее.

Вот несколько рецептов:

Горячие гренки

300 г папоротника, 1 яйцо, 1 стакан молока, 0,5 банки (100 г) майонеза, 100 г сыра, 50 г масла, 10 кусочков хлеба белого.

Папоротник обжарить на масле, перемешать с майонезом. Сыр натереть на терке. Яйцо взбить с молоком, обмакивать в эту смесь ломтики хлеба, выкладывать на них смесь папоротника с майонезом. Посыпать тертым сыром, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать горячими.

Папоротник, тушеный со свининой

Папоротник соленый промывается в нескольких водах, заливается холодной водой, доводится до кипения, снимается с огня, сливается, промывается, Снова ставится на огонь, и так 5-6 раз. Затем на сковороде на растительном масле обжаривается свинина без сала, нашин* кованная соломкой (длина 5-6 см), добавляется лук, нашинкованный соломкой, и жарится до готовности. Папоротник при последнем прогреве доводится до кипения, варится 5-6_минут до мягкости. После этого его сцеживают, соединяют с жареной свининой и луком, добавляют мелко нашинкованный чеснок, соус, красный жгучий перец, соль по вкусу. Охлаждают и подают в салатнике.

Жареный

Отваренный папоротник поджарить на подсолнечном масле или маргарине. Посыпать жареными сухарями. Сухари вначале подрумянивают на сухой сковopoдкe до золотистого цвета, а затем, сняв с огня, кладут сливочное масло, которое должно растопиться, но не кипеть. Такой способ избавляет от дыма и уменьшает расход масла.



Консервированный

Отваренный папоротник плотно сложить в простерилизованные банки. Залить кипящим раствором соли (15 г./л.), закатать, перевернуть банки и завернуть их в одеяло на 3-4 часа. Законсервированный таким образом папоротник используется зимой для приготовления блюд.

Начинка для блинчиков

2-3 стакана папоротника, 1 головка лука, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, 0,5 стакана молока или сметаны.

Лук мелко порезать , обжарить в масле до светло-золотистого цвета, положить папоротник, прожарить вместе с луком еще 3-5 минут, посыпать мукой, перемешать. Влить молоко или сметану, дать вскипеть, чтобы Maccа загустела. Готовую начинку использовать для блинчиков или пирожков. Начинка гораздо вкуснее горячей.


Папоротник в тесте

Для теста: 2 яйца, 1 стакан муки, 1,5 ст.л. масла растительного, 3/4 стакана пива.

Муку просеять в миску, смешать с желтками, влить постепенно пиво и масло. Белки взбить в пену, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. Папоротник обмакивать в муку, затем в тесто, жарить в сильно разогретом жире до золотистого цвета.

Салат «Новинка»

Папоротник - 300 г., лук - 20 г., томатная паста (соус) - 30 г., чеснок и другие специи по вкусу.

Мелко нарезанные побеги папоротника пассеруют в растительном масле. Отдельно пассеруют нарезанный кольцами репчатый лук, смешивают все вместе, добавляют томатную пасту или соус, чеснок, перец (можно аджику), охлаждают и подают в холодном виде.


Папоротник с кальмаром (курицей, говядиной)

Готовятся эти блюда примерно одинаково. Предварительно нарезаем брусочками филе кальмара (или курицы, или любого другого мяса), обжариваем их вместе с луком в кипящем растительном масле. В посуду, где жарилось мясо, добавляем немного бульона или воды и тушим все на медленном огне. Можно добавить тертую морковь и бульонный кубик. Папоротник готовим так же, как в первом рецепте. Затем тушеное мясо смешиваем с папоротником, по вкусу добавляем соевый соус, немного мелко порубленного чеснока. Для более оригинального вкуса соевый соус можно смещать со сметаной и заправлять салаты.
:)